Hur underhåller och använder man surdegen?

Det är svårt att säga exakt hur mycket mjöl och vatten som behövs för matningen eftersom olika sorters mjöl suger upp vätska olika mycket. Ofta brukar man mata surdegen med lika delar mjöl och vatten, men vissa föredrar sin surdeg lös, andra tjock.

Surdeg är resistent mot mögel men trivs inte i närheten av jäst. Jästen gör att surdegen kommer i obalans eftersom jästens bakterier tar över. Detta ger ett sämre resultat i bakningen och en krångligare deg att arbeta med. Så förvara helst färsk jäst i en lufttät plastlåda om de förvaras i samma kylskåp.


Kul att veta om surdeg

Surdeg består av mjöl och vatten som man blandar och låter stå några dagar tills naturliga jästsvampar och mjölksyrabakterier bildas. Oftast använder man vetemjöl eller rågmjöl men det går även att använda andra mjölsorter eller blanda olika mjölsorter. Detta kallas surdegsgrund. Surdegsgrunden förvarar man i kylen när den inte ska användas, eftersom den blir dålig om den står för länge i rumstemperatur. Degen (bakterierna) vilar i kyla.

Surdegsgrunden behöver man hålla vid liv och då och då mata med lite mjöl och vatten. Då kan den överleva hur länge som helst. En surdegsgrund bör ha ett pH-värde på under 4,0. Men står den bara i kylen avtar och upphör så småningom syraproduktionen. Genom att tillsätta lite mjöl och vatten kommer mjölksyrabakterierna att börja arbeta igen. Ju mer aktivitet i surdegen desto bättre eftersom det blir mer mjölksyrebakterier, då jäser degen bättre.

Kvällen innan surdegen ska användas i brödbakningen är det dags att mata den och lämna den framme i rumstemperatur över natten. Värme gör att bakterierna förökar sig, det börjar bubbla i surdegen. Det är ett tydligt tecken på liv. 


Smarta tips för nybörjaren

Till surdegar är obehandlat ekologiskt eller stenmalet mjöl att föredra eftersom de innehåller mer spårämnen, mineraler och naturliga vilda jästsporer som gör det lättare för processen att komma igång.

För att påskynda jäsningen kan man använda yoghurt, rårivet äpple eller potatis, honung, mosade vindruvor eller russin i surdegen. Under kalla årstider kan det vara smart att värma surdegen för att få en bra start. Hitta en varm plats i köket (t.ex. i en avstängd ugn eller ovanför kylen) för den att mogna på.

Surdegen växer rejält i rumstemperatur så tänk på att ha tillräckligt stora burkar eller kärl. Om den förvaras i en burk ska inte locket skruvas åt helt och hållet. Surdegen behöver syre för att vara aktiv.

Lyckas man inte med sin egen surdeg eller om man inte har tid kan man fråga om det går bra att få köpa surdeg från ett bageri. Då brukar man få en ”take away”-mugg med surdeg. Eftersom de matas hela tiden har de oftast en mycket bra jäskultur.


Varför surdeg?

Surdeg förbättrar jäsningen och höjer brödets kvalitet. Den ger god, frisk och syrlig smak och ger ett trevligt tuggmotstånd. Brödet får täta porer och ett elastiskt och saftigt inkråm.

Surdegsbröd med rågmjöl anses vara mer hälsosamma eftersom surdegsprocessen gör att syror i mjölet bryts ner så att olika näringsämnen blir mer lätttillgängliga för kroppen. Dessutom har surdegsbröd längre hållbarhet än bröd som inte är bakade med surdeg.