Första hjälpen i köket

Ibland står man där i köket och undrar varför inte degen har jäst, trots att den stått så länge som det står i receptet. Med Leilas ”Första hjälpen guide” får du svaren på några av de vanligaste frågorna som ibland uppkommer när man stökar i köket!

Vad är skillnaden mellan en vanlig ugn och en varmluftsugn?

En varmluftsugn är effektivare och sprider värmen jämnt i ugnen, vilket gör den perfekt för bakning. Bröden gräddas jämnare och får ett bättre lyft. Effekten i en varmluftsugn är högre, vilket medför att gräddningstiden kan minska i vissa fall. Jag gräddar alltid mina bröd och bakverk i varmluft, så mina recept utgår ifrån det. I vanlig ugn (med över och undervärrme) kan gräddningen ta lite längre tid.

Varför blir drömmarna kompakta?

• Det kan ha varit fel temperatur i ugnen, eller så har kakorna stått inne för kort tid. För varm ugn ger drömmarna för mycket färg. De ska helst inte ha någon färg utan vara helt blonda.
• Mindre drömmar behöver kortare tid i ugnen, och större behöver längre.
• Det kan ha varit fel jäsmedel i degen. Till drömmar ska det vara hjorthornssalt som ger den porösa konsistensen. Man kan även använda bakpulver, men då blir konsistensen mer som småkakor.

Varför blir skorporna och biscottin stenhårda?

• Det kan ha varit för lite jäst/bakpulver i degen.
• Det kan ha varit för mycket socker eller för lite smör i degen.
• Skorporna kan ha delats innan de var tillräckligt svala. Då blir kanterna lätt degiga och trycks ihop och när de stelnar blir de hårda.

Varför blir sockerkakan/muffinsen/sconesen sega och gummiaktiga?

• Vispa aldrig ner mjölet i en bakpulversmet. Då drar man ut glutentrådarna och brödet blir segt och kompakt.
• Mjölet kan ha blandats för länge i smeten. Man ska vända ner mjölet så att smeten blir någorlunda jämn, inte mer än så.

Varför bränns kakan eller brödet på ytan, men är inte färdig inuti?

• Plåten kan ha stått för högt i ugnen eller övervärmen är för stark. Lägg över aluminiumfolie så gräddas kakan/brödet inuti utan att få mer färg.
• Kakan/brödet kan ha gräddats i för hög temperatur under för kort tid.
• Ugnen kan ha varit för varm, prova att sänka temperaturen nästa gång så kan kakan/brödet stå inne lite längre.
• Om det är undersidan som blir bränd går det bra att ställa in en extra plåt nära bottnen av ugnen som fångar upp lite av värmen.

Varför flyter kakorna ut på plåten?

• Vissa kakor ska flyta ut och andra inte. Läs i receptet och titta på bilden hur just dessa kakor ska se ut.
• Det kan ha varit för lite mjöl i degen. Arbeta in lite mera mjöl i resten av degen, om det finns någon ogräddad deg kvar, och provbaka ett par kakor.
• Ugnen kan ha varit för varm, prova med att sänka temperaturen nästa gång.

Varför jäser inte degen?

• Degvätskan kan ha varit för varm. Om vätskan är mycket mer än 37 grader är det stor risk att färsk jäst dör och tappar jäskraft.
• Degvätskan kan ha varit för kall, vilket inte är fel alls, tvärtom. Men degen kommer att jäsa långsamt, vilket också är bra för smakerna som hinner utvecklas mycket mer.
• Jästen kan ha varit för gammal, glöm inte att kolla datumstämplingen på förpackningen.
• Mjölet kan ha varit kallt, vilket ger långsammare jäsning. Använd hellre rumstempererat mjöl.
• Jäsplatsen kan ha varit dragig eller kall. Deg vill helst ha en jämn värme för att kunna jäsa i lugn och ro. Och på så vis kan man även kontrollera jäsningen, d.v.s. vill man att degen ska jäsa långsamt ställer man degen på en svalare plats i rummet och lite snabbare på en varmare plats.
• Det är för mycket mjöl i degen, då blir den tung och får dåligt med jäskraft.

Varför möglar eller jäser saften/sylten/marmeladen?

• Man bör inte doppa fingrarna i kokt marmelad, kommer den i kontakt med saliv eller bakterier blir den snabbt dålig. Bären kan ha varit smutsiga eller dåliga. Var noga med att skölja och rensa bär som ska användas i saft och syltkok. Allt skum kanske inte skummades av vid koket. Skummet innehåller naturliga bakterier och mögelsvampar som försvinner genom att skummet lyfts bort under kokningen. Flaskorna/burkarna kanske inte var desinficerade.
• Ställ tomma flaskor och burkar upp och ned i ugnen på 130 grader eller doppa dem i kokande vatten för att desinficera. Glöm inte att även desinficera lock och kapsyler! Förvaringsplatsen kan ha varit för varm. Helst ska sylt och marmelad förvaras mörkt och svalt. Öppnade burkar förvaras i kyl. Flaskorna/burkarna kanske inte har varit helt täta. Kontrollera locken. Koktiden kan ha varit för kort. Både sylt och marmelad behöver koka en stund.

Varför pöser kakan över?

• Formen kan vara för liten eller överfylld. När man ställer in kakan i ugnen ska formen vara fylld till cirka 2/3.

Varför sjunker frukten och bären till bottnen av formen?

• Smeten kan ha varit för lätt för att orka bära upp fyllningen. Prova att rulla fruktbitarna eller bären i lite vetemjöl eller potatismjöl innan de blandas i smeten.
• Tillsätt lite mer mjöl i smeten nästa gång.

Varför smular sig kakdegen?

• Det är för lite vätska i degen. Tillsätt en liten skvätt kallt vatten, så går degen ihop.
• Vissa kakdegar ska vara väldigt torra, som till exempel drömmar. Då är det bara att krama ihop degen till små bollar som sedan flyter ut till fina kakor på plåten.

Varför spricker kakan under gräddning?

• Bakpulver eller bikarbonat kan ha blandats ojämnt i smeten. Blanda alltid bakpulver eller bikarbonat noga i de torra ingredienserna innan det vänds ner i smeten.
• Det kanske har varit för mycket mjöl i smeten.
• Ugnen kan ha varit lite för varm. Prova en lägre temperatur nästa gång.

Varför vägrar kakan att släppa formen?

• Formen kanske har smorts för dåligt. Prova att kyla ner formen med en fuktig handduk, så går det lättare att få loss kakan.
• Låt kakan svalna innan den lossas från formen.
• Jag använder helst teflonformar och om jag använder mormors gamla form ser jag till att hålla den smord med olja när den inte används och står i skåpet.

Varför växer inte kakan?

• Det kanske saknas bakpulver eller någon annan ingrediens.
• Ugnsluckan kan ha öppnats för ofta under gräddningen. Kakan vill ha en jämn temperatur för att bli hög och fin.
• Smeten kan ha vispats för lite innan mjölet tillsattes. Ägg och socker ska vispas riktigt pösigt och nästan vitt, smör och socker ska vispas ljust och krämigt.
• Smeten kan ha rörts om för mycket eller vispats efter att mjöl och bakpulver eller bikarbonat tillsatts. Då reser sig inte kakan lika mycket.

Varför är brödet tungt istället för lätt och luftigt?

• Degen kan ha fått jäsa för kort tid. Min princip är att alltid jäsa deg till dubbel storlek.
• Ugnen kan ha varit för kall eller så har brödet fått stå inne för kort tid, vilket resulterar i ett degigt bröd. Om brödet har fått tillräckligt med färg, men ändå behöver gräddas mer, täck det med lite aluminiumfolie så kan det gräddas längre utan att brännas.

Varför är degen tung istället för mjuk och elastisk?

• Det är för mycket mjöl i degen, då blir den tung och stum.
• Degen kan ha knådats för länge efter första jäsningen. Ofta räcker det att man bara viker degen ett par gånger vid utbakningen. Givetvis beror det på vilken typ av bröd man bakar.
• Degen saknar salt. Då blir den livlös och tappar jäskraft och spänst.
• Det är för mycket fett och socker i degen, den kommer att jäsa, men långsammare.

Varför är kakdegen så svår att kavla ut?

• Vissa degar är svåra att kavla ut, då kan det vara bra att kavla lite i taget och låta degen vila lite mellan kavlingarna.
• Det är för mycket mjöl i degen, då blir den väldigt kompakt och stum. Fukta bakbordet med lite vatten, då får man lättare fäste med degen och den blir lättare att kavla.
• Det är för lite mjöl i degen. Tillsätt lite extra mjöl och kavla på ett välmjölat bakbord.

Varför är sylten/marmeladen för lös i konsistensen?

• Det kan ha varit för lite pektin i frukten eller bären för att koka sylten/marmeladen med enbart vanligt strösocker. Man kan blanda 50/50 med syltsocker för en tjockare konsistens.Vissa frukter och bär innehåller mer pektin och stelnar lättare, medan man måste tillsätta pektin till många andra frukter och bär. Pektin kan tillsättas i ren form eller så kokar man sylten/marmeladen på syltsocker, som innehåller tillsatt pektin. Om sylten eller marmeladen fortfarande är för lös efter några dagar, gör ett nytt uppkok och tillsätt extra pektin.
• Koktiden kan ha varit för kort, kokar man länge så reduceras vätskan bort och sylten/marmeladen blir fastare.

Varför är vetebullarna torra eller hårda?

• Det kan ha varit för mycket mjöl i degen. Då blir det torrt.
• Det kan ha varit för lite fett i degen. Då blir det torrt.
• Bullarna kan ha fått jäsa för kort tid på plåten.
• Degen kan ha knådats för länge efter första jäsningen. Då är risken stor att bullarna blir hårda.
• Bullarna kan ha stått för länge i ugnen, prova att höja temperaturen och korta gräddningen.