Magi i köket

Ibland står det att man ska använda jäst och ibland bakpulver eller hjorthornssalt. Vad använder man det till, och kan man byta ut en mot någon annan? Här, under Magi i köket, kan du läsa mer om alla de ingredienser som man för det mesta använder när man bakar.

Bakpulver

Bakpulver är en blandning av bikarbonat, stärkelse och sura fosfater och passar allra bäst i mjuka kakor och muffins. Jäsningen sätter inte igång förrän kakan är i ugnen. Förvara bakpulver torrt i en tät förpackning, annars försämras kvaliteten.

Bikarbonat

Bikarbonat ger fina, porösa kakor. Det består av ren natriumbikarbonat och behöver någon form av syra i smeten för att sätta igång jäsprocessen. Filmjölk, lingonsylt eller sirap till exempel. Sedan fungerar jäsningen som med jäst, koldioxid tränger ut i degen eller smeten och gör den luftig.

Det går bra att byta ut bikarbonat mot bakpulver, 1 tsk bikarbonat = 2 tsk bakpulver.

Hjorthornssalt

Hjorthornssalt använder man framför allt i spröda småkakor och bakverk som drömmar och mandelkubb. Det består av ammoniumkarbonat och avger, förutom koldioxid, även ammoniak under gräddningen, vilket gör kakorna extra porösa och möra. Ammoniaken luktar lite illa till en början, men lukten försvinner snart.

Det går att byta ut hjorthornssalt mot bakpulver, men kakorna blir inte lika spröda i konsistensen. 1 tsk hjorthornssalt = 2 tsk bakpulver.

Jäst

Jäst består av levande svampar som måste behandlas varsamt för att kunna göra sitt jobb. Genom kemiska och biologiska processer omvandlar jästsvamparna socker till kolsyra, som lyfter degen och gör den porös. Antingen använder man färsk jäst eller torrjäst.

Färsk jäst bör förvaras i kylskåp och användas innan bäst-före-datumet har gått ut. Tänk även på att degvätskan inte ska vara varmare än 37 grader, annars dör jästen. Låt degen stå dragfritt och i normal rumstemperatur under jäsningen.

Torrjäst är torkad jäst som pulveriserats och förpackats på påse. En påse (12 g) motsvarar 50 g färsk jäst. Skillnaden mellan torrjäst och färsk jäst är att den torra har betydligt längre hållbarhet och att den blandas i mjölet istället för direkt i degvätskan. När man bakar med torrjäst ska degvätskan vara lite varmare, cirka 50 grader.

Det finns specialjäst som får söta degar att jäsa snabbare, men jag använder hellre den vanliga, blåa jästen. Det gör jag för att när degen jäser utvecklar den smakämnen och den processen kan man inte skynda på.

Surdeg

Surdeg består av vatten och mjöl och ger degen extra jäskraft och smak. Den ger också lite mer tuggmotstånd i brödet. Många brödfantaster anser att surdeg är ett måste i degen. Den innehåller naturliga jästsvampar, mjölksyrebakterier och ättiksyrebakterier som ger den syrliga, friska smaken.

Ett tips är att gå till ett bageri och be om att få köpa 2 dl av deras surdeg. Det brukar inte kosta mer än en tia eller två. Låt den vila i en glasburk i kylen och plocka fram vid bakning. Ta ut den ett dygn eller ett par timmar innan bakningen och späd med vatten och mjöl så att den blir tjock som en våffelsmet. Efter en stund vaknar den till liv och börjar att bubbla.