Temperera choklad

När man gör chokladpraliner, godis av choklad och chokladdekorationer så behöver chokladen vara tempererad. Med detta menar man att man arbetat med chokladen så att den inte ska smälta i rumstemperatur. Den blir alltså blank och hård för att man också ska kunna ta i den med händerna utan att den genast smälter. På så vis kan chokladgodiset stå framme i rumstemperatur utan att det smälter. Viktigast att tänkta på är dessa två saker. Chokladen får inte komma i kontakt med något vatten, då blir den grå. Den får inte heller bli för varm när man smälter den. Då blir den också grå. Har man tempererat chokladen en gång så räcker det att bara smälta om den, när den stenat.

Man kan smälta chokladen på två sätt. Antingen i micron eller i en metallskål över ett vatten bad.

Vad är ett vattenbad?

Jo, ett vattenbad är när man har lite vatten i en kastrull som får sjuda upp. Över kastrullen sätter man en metallbunke. I denna smälter man chokladen (eller sabayonne, bearnaise, marängen beroende på vad man ska göra för något).

Så här temperera man choklad:

DU BEHÖVER

600 g mörk kvalitetschoklad

1. Smält 200 g av chokladen (1/3) i ett vattenbad, i en bunke över en kastrull med lite kokande vatten i botten, tag av bunken från spisen och rör ner resterade choklad som har finhackats. Det kan vara svårt att få den att smälta om den inte är riktigt finhackad.

2.  Rör i chokladen då och då tills den svalnat till cirka 28 grader (man börjar kunna se att chokladen är tempererad när den tjocknat lite). Nu gäller det att jobba fort eftersom chokladen stelnar snabbt. Du kan självklart använda dig av en digital termometer.